De foodbeweging volgens Pepa

 

 

(Ooit) in Spanje maakte ik kennis met Slowfood; prettige, hoogopgeleide gasten die hun vakantiedagen reserveerden voor ecologische landbouwworkshops, stilte- en natuurvakanties. Ik was ronduit verbaasd om opeens een marketing-CEO van een welbekende multinational met tranen van ontroering naar Pepa’s kikkererwten met varkensschenkel te zien staren. Pepa vond het geweldig. ‘We zullen die stadse leeghoofden eens laten zien wat eten is!’ Riep ook Balta steevast als ik weer een gast langs zijn illegale restaurantje in de verbouwde garagebox stuurde voor tuinslakken, stukjes gedroogde ham, bittere olijven of een halucinerend glaasje druiven-mosto.

Waren dit werkelijk dezelfde Nederlanders die mij een jaar of vijf geleden nog boven een salade met zwezerik voor gek verklaarden als ik vertelde dat TL-verlichte, betegelde etablissementen vol lelijke oude boeren en een schreeuwende TV en gestoofde dierendelen uit (schoon)moeders achterkeuken een feest waren? Nu deden de naar gedempt licht en Michelinsterren neigende slimmeriken opeens net alsof ze (na een tussenstop bij El Buli waar ze 4 jaar geleden een tafeltje voor twee reserveerden) in de verborgen hemel der culinair verantwoorde hoogstandjes waren beland.

Terwijl ik me zorgen maakte of Pepa’s afbladderende kalkplafond niet in de stoofpot zou belanden vandaag, vulde de keuken zich met oeh’s en ah’s. Pepa mopperde en roerde een beetje in haar pot, met die typische norse, stuurse kop vol ingehouden trots. Van binnen voelde ik mij ook een Pepa. Ik vond het aanstel, vanuit mijn simpele boerenleven gezien.

Tien jaar later, toen ik met mijn film Vleeswording in Nederland in hetzelfde circuit, maar dan aan de andere kant van het verstand belandde, groeide mijn verbazing over de stedelijke benadering van ons eten en ons leven in het algemeen alleen maar groter. Ik ontdekte dat Pepa’s homecooking, homy, slow, ruw en rauw, opeens sjiek, hip en intellectueel was. Sterker nog, sommigen van mijn oud keukentafel-gasten in Andalucia bleken inmiddels zelfs geroemd vanwege hun bijzondere expertise rond pure voeding, het kweken van pastinaken, of Neerlands oergeheugen terug in ons vlees te injecteren. In hippe, industriële tentjes zag ik opeens getatoeëerde meiden en bebaarde jongemannen met geblokte bloezen Pepa’s varkensschenkel en Juan’s lelijke dikke tomaten en gegrilde wilde asperges uitserveren. Alez, zo af en toe schiet de branding het feitelijke doel van de nieuwe foodbeweging voorbij, maar ook dat hoort bij een relatief ‘jonge’ industrie.

Ik vind het prachtig, die food-hype – begrijp me niet verkeerd – geweldig dat er massa’s mensen bezig zijn met het thema eten, gezond eten, glocal, lokaal, duurzaam, stadsboeren, zaadbommen, boombreien, varkens knuffelen, schapen roken, blije vis kweken, vergeten groente zoeken, Herefords BBQ-en, Grote Groene Eieren, de moestuin van oma, de schipholganzenvleeskroketten, foodtrucksconvooien, gamen met varkens, op hooibalen dineren, takkenboszuurdesembrood bakken, vleesloos vlees grillen, rauw prediken, goyabessen tellen, vensterbanksla grootkijken, varkens met krulhaar fokken.

Het is niet erg – het is beweging. Niet helemaal zoals Pepa  het bedoelde misschien, minder ‘puur’ dan we allemaal roeptoeteren, maar: Het IS BE-WE-GING. En daar hou ik van.

FoodDock Deventer Gisteren was ik op uitnodiging van SlowFood en Youth Food Movement te gast in het prachtige FoodDock in Deventer. 28 gasten aan tafel die genoten van een ‘kop-tot-kont-driegangen diner’ waarin van allerlei ongebruikelijke delen van varken en rund verwerkt waren. Tussen het runderhart en de hersentjes door, vertelde ik onder muzikale begeleiding van Ruud een Spaans vleesverhaal en na het toetje togen de gasten naar het kunstlab aan de overkant, om uit te buiken bij mijn film Vleeswording. De kokkin had met Mr. Hapje een mooi, eerlijk en stevig maal gemaakt (al leek ze in de verste verte niet op Pepa.) De industriële, ietwat rommelige en levendige entourage van het zwarte silo waarin we waren, deed me ook vaag aan mijn Spaanse jaren denken; net een tikje te veel etensdampen, de gezellige chaos van kletterende pannen, potten en kwetterende mensen aan houten tafels vol heerlijk uitziende gerechten – raciones. Ontdaan van porseleinen sjiek, design-vernuft of glim. Zen is uit, welkom creatieve chaos van de gewoonheid der dingen! Iemand had hier het concept van nieuwe horeca volledig goed begrepen en een uitstekende mix gebouwd tussen de vaak te gepolijste urban design van de grotere steden en een nuchter boerenverstand. Het zijn de grote steden die uitblinken in het uitzetten van de trends, maar vooral de kleinere steden die slim met deze concepten omgaan.

Terug naar de van kop-tot-kont-beleving. Ik had ongeveer een kwartier om het tafelgezelschap mee te nemen naar de keuken van Pepa, in de omgebouwde garagebar van Balta, voordat ze in de keuken van Berend zouden stappen met mijn film. Geholpen door de mooie flamenco akkoorden uit de gitaar van Ruud Post en de geuren van stoofpotten uit de keuken, drong zich een herinnering bij me op: Balta* aan wie ik probeerde uit te leggen wat Slow Food was en die me met open mond aanstaarde. En bij Pepa die stuurs-trots in haar garbanzos roerde.

Niks zo leuk als tevreden eters, grijnsde de Amerikaanse serveerster naar de kokkin. Ik zie een glimpje Pepa in haar ogen schitteren en ik hoor Balta – die vond dat alle Nederlandse mannen te verwijfd waren – al een compliment geven over de baard van Mr. Hapje.

Mooi is dat. Eten.

Smaakbeleving van duizend doden en jamón

Het zoete zomerstof van tijm, fijne klei en misschien nog net een glimpje zilte, verdwaalde zeelucht. Mmm. Als ik niet op een slingerend zandweggetje langs ravijnen zou rijden, zou ik mijn ogen dichtdoen. Herinneringen struikelen over elkaar in mijn hoofd en vallen weer als fijn stof uiteen.

We zijn met camera en geluidshengel onderweg naar de finca van Berend Vroom, de hoofdpersoon in mijn documentaire ‘vleeswording’. De plek waar we een half jaar geleden twee varkens slachtten tijdens de matanza en wiens hammen we vanmiddag gaan afhalen uit het drooghuis in Yegen.

Ik sterf van de hoogtevrees, maar wil niets laten merken aan mijn reiscompagnon die 13 jaar jonger is. Dus ik rijd, uit mijn nek zwetsend en zwetend, moedig door. Het kleine huurautootje geeft bij elke trilimeter beweging bergopwaarts een zwiep alsof het steigeren wil. Het zweet gutst me na 2 kilometer in straaltjes over de rug. Hoogtevrees geeft dwanggedachten en ik dwankdenk steeds als ik in het ravijn kijk dat ik zwetsend zal sterven, in mijn harnas dus.

Ik begrijp nog steeds achteraf niet hoe ik het zonder al te veel zenuwinstortingen overleefd heb, al die jaren in de Serrania met derdehands auto’s door de bergen. Ik was een vlakkelander met hoogtevrees, verslingerd aan de bergen. Maar eenmaal verhuisd naar de kust, jaren later in Cadiz, keek ik uit het raam en zag ik de donkerblauwe stormen opzwellen in de massa van al dat machtige, diepe Atlantische water. Ook daar stierf ik ook duizend doden, want mijn dieptevrees voor het almachtige blauw bleek minstens zo erg als mijn hoogtevrees. Ik kan niet zwemmen. Ik ben eigenijk een bang avontuurlijk mens. 

De bergen maken dus van alles in me los. Maar gelukkig niet alleen trauma’s. De bergen vervullen me ook met de opwinding van een klein Venloos kind dat eens per jaar de Noordzee rook, voordat het met pa en ma en de koeltassen en parasol en windscherm over de duinen was geklommen. Die klim werd altijd op nieuw beloond; net zoals elke klim door de bergen voortdurend beloond wordt door nieuwe uitzichten en vertes.

Vier bochten verder was ik zoveel doden gestorven van alle dwangmatige visioenen over neerstortende kleine rode huurautootjes, dat ik me niet meer het opgewonden kind voelde, maar pa en ma, die zich helemaal de tering had gesjouwd met het ellendige strandmeubilair en eten voor een heel gezin, na 4 uur met een hete auto vol jengelend grut in de file te hebben gestaan vanaf Limburg.

Als ik op het punt sta om mijn reisgenoot huilend te verklappen dat ik eigenlijk niet durf te rijden, staat daar opeens – in het stoffige middagzonlicht langs de kant van de weg, een lachende Berend Vroom. Hij heeft een bosje tijm in zijn hand en draagt bretels met rode hondenpootjes. Binnen twee seconden glijdt alles van me af. We zijn gearriveerd. Het was het zweet waard.

Twee uur later zitten we weer in een auto en rijden dezelfde weg terug. Ik ben helemaal niet bang. Berend rijdt en hij kent elk ravijn en elke bocht op zijn duimpje. Camera loopt. We gaan hammen halen in het dorpje Yegen. De lekkerste ham die ik ooit zal proeven. En die gezouten en gerijpt is in deze mooie zilte bries met de geur van kruiden en een vleugje zee. In Yegen lopen we door de gedroogde hammen hemel en door het straatje waar Gerald Brenan ‘South of Granada’ schreef en Virginia Woolf bij hem op visite kwam. En samen aten ze ham natuurlijk.

Dat komt natuurlijk allemaal niet in die film. Maar toch.. over smaakbeleving gesproken. Duizend doden heb ik gestorven om een stukje ham op mijn tong te kunnen leggen. Als dat niet romantisch is, dan weet ik het ook niet meer.

Een dag in het vleesparadijs (Uit het boek van Blas)

Wat de dorpelingen betrof was je gewoon een domoor als je geen vlees at. Een domoor of een homo. En een etentje zonder vlees, was als een arena zonder stier, een kroeg zonder bier.

Ik heb het zelf maar heel even volgehouden; vegetarisch eten. Een gezonde eetstijl lag voor de hand: ik woonde immers in een mega-vega-paradijs met eigen fruit, groenten, noten en als ik een beetje dieper zou graven zouden er vast ook nog barstens veel knollen, bloemen en andere eetbare objecten in mijn hofje rondslingeren. Mijn partner deed aan Tai Chi , neigde naar macrobiotisch en er kwamen zelfs bezoekers van vega-verenigingen uit Nederland en Duitsland om mijn fruitbomen te knuffelen en mijn nootjes te rapen. Maar van zulke ontmoetingen kreeg ik nog meer zin in vlees.

Mijn kuitspieren, mijn dromen, mijn hoektanden en maag schreeuwden na enkele maanden om VLEES. Het was een fysiek verlangen. Ik had brute paardenkracht nodig om elke dag als een muildier tegen die hellingen van het paradijs op te klimmen en mijn lichaam redde dat niet op zaadjes en tofu en zongerijpte toestanden en al die andere gezonde dingen zonder pootjes.

Dus ik ging Carmen helpen in de keuken, waar hammen hingen te druppen en te drogen in de tocht, waar een grote stoofpot op het vuur stond met varkenspoten, gezouten ribbetjes en blokjes oude tranige ham hun weg vonden in dikke soepen, die me deden denken aan winter en mijn moeder. Achter in haar hofje zaten bendes konijnen te fokken en waggelde twee obesitasganzen rond, nog niets wetende van komende kerst. Bij Carmen was alles VLEES. Zelfs haar oorspronkelijke naam: Encarni, betekende vleeswording. Ze had de rode wangetjes van een Hollandse slagersvrouw en borsten waar je een heel dorp aan zou kunnen troosten.

Haar stokoude dementerende moeder (ze had al sinds 1995 geen woord meer gezegd, dus men ging er vanuit dat ze dement was) zat in een hoekje van de keuken, stevig in haar stoel gesnoerd met een oude veiligheidsriem. Op haar schoot een zak oude broden die ze in stukjes brak en in een cementkuip liet vallen. Aan het einde van de middag, gingen we de varkens voeren. Paco snoerde moeders met haar broodbrokken goed vast op de bijrijderstoel van zijn Landrover en we daalden af naar hun boerderijtje in de Genal- vallei.
Onderweg stopten we eerst nog bij Baltazar die een grote ton ruftend keukenafval achterop de auto bond en daarna langs Paco en Juamo om drie zakken geitenmest op te halen voor de moestuin.

Ruftend arriveerden we 1,5 uur later in het paradijs.

Na het voeren van de varkens, sleepten we stoeltjes en moeder naar de rivieroever en kwam er oude wijn en oude worst uit het keldertje te voorschijn. Moeders bleef zonder riemen, sereen en tevreden in haar stoeltje met afgezaagde poten zitten.
Carmen draaide de kaasjes in de stenen potten vol scherp ruikende olie en liet ons de kaas van afgelopen voorjaar proeven. We doopten vers brood in olie, Paco sneed de worst met zijn Zwitserse nepzakmes. In de schaduw van de kastanjebomen en met de kabbelende Genal aan onze voeten kauwden we stukje taaie worst en dronken we glazen zurige oude wijn met la Casera (7-up) die Carmen aan een touwtje uit de ijskoude Genal had gevist. Mensen met ijskasten, dat waren hier pas mietjes.

De varkens vochten, slurpten en wroetten enkele meters verderop in hun eigen koningsmaal en Carmen rekende hardop uit hoeveel mooie hammen en worsten we dit jaar zouden maken in november.

Tegen schemering was ik weer helemaal carnivoor. Want het was een bijzonder mooie dag in het vleesparadijs.