Een droom in el Puerto de Santa Maria

imagesf2dyn8c6

De Atlantische winterwind rukt aan de dikke plastic zeilen van el Castillito. Ik eet kleine scholletjes met zeezout en citroen, gekneusde olijven en brood. Ik eet herinneringen aan de bergen en de zee. De donkerblauwe nacht jaagt schuimkoppen in de verte van el Puntillo, de lucht kleurt zwart met verre, knipogende lichtjes van Cadiz aan de overkant. Ik kan het beeld wel dromen, wilde er duizend foto’s, schilderijen en gedichten over schrijven. Maar steeds als ik hier een visje eet, lijkt dat alles zo overbodig.

Het verkleumde hart laat even los van de koude winterwind. Het leven lacht in de felle, trillende lichten van de TL balk en in die warme omhelzing van herrie die ik alleen hier verdragen kan. Rukkende wind, kletterende borden, roepende obers, hun kokende moeders en tantes, de gasten die dit alles proberen te overstemmen met woorden en soms een schaterlach. Altijd voel ik mij hier de perfecte vreemdeling. Omhelst door warme herrie van vreemden.

Met de wind in de rug loop ik langs duizend slapende paleizen en herinneringen. De stad slaapt, behalve de hoertjes uit Colombia en de mannen van de visafslag. Ik was vergeten hoe eenzaam en gelukkig tegelijkertijd ik me kon voelen tussen zoveel gebroken schoonheid. En hoe stil het kan zijn in het midden van alle herrie.

Er is niemand meer die ik ken, al tel ik alle stenen en deuren blind. De meeste van mijn oude vrienden zijn dood of verhuisd. Naar betere tijden of plekken. Julio, Cabeza, de jongens van Bar Luna, Antonio, Mercedes. Ook de reigers zijn weg van de gebroken torens van de kathedraal. De stad lijkt stiller, minder kleurrijk zonder mijn paradijsvogels. Maar de wind is er nog. En de vage geur van zeewier, vis en het licht zure hout van duizenden eiken sherryvaten en zoete Oloroso.

Op de geluiden en geuren van de haven val ik in slaap. Nog net voordat ik in duizend dromen van zand en wind verdrink, hoor ik een dronkaard op straat zingen:

 

Que se me importara a mi

que se sequen las salinas

mientras yo te tenga a ti.

 

En zo is het maar net.

 

De foodbeweging volgens Pepa

 

 

(Ooit) in Spanje maakte ik kennis met Slowfood; prettige, hoogopgeleide gasten die hun vakantiedagen reserveerden voor ecologische landbouwworkshops, stilte- en natuurvakanties. Ik was ronduit verbaasd om opeens een marketing-CEO van een welbekende multinational met tranen van ontroering naar Pepa’s kikkererwten met varkensschenkel te zien staren. Pepa vond het geweldig. ‘We zullen die stadse leeghoofden eens laten zien wat eten is!’ Riep ook Balta steevast als ik weer een gast langs zijn illegale restaurantje in de verbouwde garagebox stuurde voor tuinslakken, stukjes gedroogde ham, bittere olijven of een halucinerend glaasje druiven-mosto.

Waren dit werkelijk dezelfde Nederlanders die mij een jaar of vijf geleden nog boven een salade met zwezerik voor gek verklaarden als ik vertelde dat TL-verlichte, betegelde etablissementen vol lelijke oude boeren en een schreeuwende TV en gestoofde dierendelen uit (schoon)moeders achterkeuken een feest waren? Nu deden de naar gedempt licht en Michelinsterren neigende slimmeriken opeens net alsof ze (na een tussenstop bij El Buli waar ze 4 jaar geleden een tafeltje voor twee reserveerden) in de verborgen hemel der culinair verantwoorde hoogstandjes waren beland.

Terwijl ik me zorgen maakte of Pepa’s afbladderende kalkplafond niet in de stoofpot zou belanden vandaag, vulde de keuken zich met oeh’s en ah’s. Pepa mopperde en roerde een beetje in haar pot, met die typische norse, stuurse kop vol ingehouden trots. Van binnen voelde ik mij ook een Pepa. Ik vond het aanstel, vanuit mijn simpele boerenleven gezien.

Tien jaar later, toen ik met mijn film Vleeswording in Nederland in hetzelfde circuit, maar dan aan de andere kant van het verstand belandde, groeide mijn verbazing over de stedelijke benadering van ons eten en ons leven in het algemeen alleen maar groter. Ik ontdekte dat Pepa’s homecooking, homy, slow, ruw en rauw, opeens sjiek, hip en intellectueel was. Sterker nog, sommigen van mijn oud keukentafel-gasten in Andalucia bleken inmiddels zelfs geroemd vanwege hun bijzondere expertise rond pure voeding, het kweken van pastinaken, of Neerlands oergeheugen terug in ons vlees te injecteren. In hippe, industriële tentjes zag ik opeens getatoeëerde meiden en bebaarde jongemannen met geblokte bloezen Pepa’s varkensschenkel en Juan’s lelijke dikke tomaten en gegrilde wilde asperges uitserveren. Alez, zo af en toe schiet de branding het feitelijke doel van de nieuwe foodbeweging voorbij, maar ook dat hoort bij een relatief ‘jonge’ industrie.

Ik vind het prachtig, die food-hype – begrijp me niet verkeerd – geweldig dat er massa’s mensen bezig zijn met het thema eten, gezond eten, glocal, lokaal, duurzaam, stadsboeren, zaadbommen, boombreien, varkens knuffelen, schapen roken, blije vis kweken, vergeten groente zoeken, Herefords BBQ-en, Grote Groene Eieren, de moestuin van oma, de schipholganzenvleeskroketten, foodtrucksconvooien, gamen met varkens, op hooibalen dineren, takkenboszuurdesembrood bakken, vleesloos vlees grillen, rauw prediken, goyabessen tellen, vensterbanksla grootkijken, varkens met krulhaar fokken.

Het is niet erg – het is beweging. Niet helemaal zoals Pepa  het bedoelde misschien, minder ‘puur’ dan we allemaal roeptoeteren, maar: Het IS BE-WE-GING. En daar hou ik van.

FoodDock Deventer Gisteren was ik op uitnodiging van SlowFood en Youth Food Movement te gast in het prachtige FoodDock in Deventer. 28 gasten aan tafel die genoten van een ‘kop-tot-kont-driegangen diner’ waarin van allerlei ongebruikelijke delen van varken en rund verwerkt waren. Tussen het runderhart en de hersentjes door, vertelde ik onder muzikale begeleiding van Ruud een Spaans vleesverhaal en na het toetje togen de gasten naar het kunstlab aan de overkant, om uit te buiken bij mijn film Vleeswording. De kokkin had met Mr. Hapje een mooi, eerlijk en stevig maal gemaakt (al leek ze in de verste verte niet op Pepa.) De industriële, ietwat rommelige en levendige entourage van het zwarte silo waarin we waren, deed me ook vaag aan mijn Spaanse jaren denken; net een tikje te veel etensdampen, de gezellige chaos van kletterende pannen, potten en kwetterende mensen aan houten tafels vol heerlijk uitziende gerechten – raciones. Ontdaan van porseleinen sjiek, design-vernuft of glim. Zen is uit, welkom creatieve chaos van de gewoonheid der dingen! Iemand had hier het concept van nieuwe horeca volledig goed begrepen en een uitstekende mix gebouwd tussen de vaak te gepolijste urban design van de grotere steden en een nuchter boerenverstand. Het zijn de grote steden die uitblinken in het uitzetten van de trends, maar vooral de kleinere steden die slim met deze concepten omgaan.

Terug naar de van kop-tot-kont-beleving. Ik had ongeveer een kwartier om het tafelgezelschap mee te nemen naar de keuken van Pepa, in de omgebouwde garagebar van Balta, voordat ze in de keuken van Berend zouden stappen met mijn film. Geholpen door de mooie flamenco akkoorden uit de gitaar van Ruud Post en de geuren van stoofpotten uit de keuken, drong zich een herinnering bij me op: Balta* aan wie ik probeerde uit te leggen wat Slow Food was en die me met open mond aanstaarde. En bij Pepa die stuurs-trots in haar garbanzos roerde.

Niks zo leuk als tevreden eters, grijnsde de Amerikaanse serveerster naar de kokkin. Ik zie een glimpje Pepa in haar ogen schitteren en ik hoor Balta – die vond dat alle Nederlandse mannen te verwijfd waren – al een compliment geven over de baard van Mr. Hapje.

Mooi is dat. Eten.

Smaakverachterlijking

Ik was helemaal niet zo’n gezonde eter, toen ik bioboerin werd in Spanje. Maanden lang droomde ik van slappe kroketjes uit de muur en sissende ijsoude cola in mijn keel, terwijl ik ploeterde aan mijn overwoekerde moestuintje of met een handboek op de grond de takken probeerde te snoeien van bomen die ik eerder nog nooit gezien had.

Na de pruilfase en helemaal afgekickt van TV-reclames en valse snackverlangens begon ik te begrijpen wat het inhield je eigen eten verbouwen; het was knuren en ploeteren, hongeropwekkend, een simpel leven onder een zeer complexe regie van moeder natuur.

(En ik had te veel natuurfilms gekeken, boeken gelezen over biologisch eten verbouwen en was te weinig in de natuur geweest daardoor.. Dus viel ongenadig hard op mijn bek vanuit mijn prachtige wolkje waarin ik een soort Bambi was met het instinct van Grizzly Bear Adams en Arendsoog, de groene vingers van een kruidenpater uit Steijl. Ik had een instanthemel verwacht, kant en klaar voor gebruik en ’s avonds lekker een boek en een film schrijven met uitzicht op mijn hofje van Eden. Niets was minder waar. )

Langzaam leerde ik mijn hofje kennen; genieten moet je leren blijkbaar. En aan ploeteren wen je ook op een gegeven moment. Dan komt de lang uitgebleven wake-upcall van moeder natuur, een close encounter van het mooiste soort: De smaak van verse koele vijgen voor zonsopgang, de fluweelzachte bitterheid van mijn olijfolie, de geur van gekneusde kruiden langs de beek.

Smaken, kleuren, geuren; alles leek intenser. Ik snapte wat er om me heen gebeurde en maakte daar deel van uit. Bij gebrek aan tijd voor het echte schrijfwerk, schreef ik er brieven over aan oude vrienden in Nederland, die waarschijnlijk dachten dat ik totaal was doorgedraaid en alleen nog maar over bomen, fruit, wilde zwijnen en nootjes kon praten.

Zo’n penvriend zocht me op, (las drie boeken op de patio zonder om zich heen te kijken en te beseffen hoe mooi mijn hofje was) en zei bij vertrek: ‘’Je verachterlijkt hier, terwijl wij doorgroeien. Hou daar rekening mee als je terugkomt.’’

(Ik moest daar destijds om huilen, maar kan daar gelukkig nu om lachen.)

Na een jaar of 3 ploeteren in mijn hofje had ik het pas echt door: als je in het hof van Eden wil wonen, ben je de hele dag bezig met eten; van het aanleggen van een houtvuur, tot het snoeien, irrigeren, oogsten. Je communiceert met je omgeving, continu. De rest van de wereld lijkt steeds verder weg. En liet ik sporadisch toe via een gammele verbinding van een internetbar in de grote stad.

Ik vroeg me soms, voordat ik doodmoe in de bedstee plofte, af hoe ik ooit dat boek en scenario zou kunnen schrijven met zoveel eelt op mijn handpalmen.

Langzaam verdwenen de slappe kroketjes-verlangens uit mijn systeem en kwam er een moment waarop ik stond zingend de wintervoorraad tomato frito stond te pruttelen in een grote kuip op het erf. Ik maakte kilo’s kweeperenvlees met gegrilde walnoten en amandelen van eigen oogst, schuimende zuurzoete mosto, citroenmarmelades, ingelegde gegrilde paprika’s en gepofte kastanjes in de winter. Mmm, het water loopt me in de mond als ik er aan denk.

Met brieven schrijven over mijn smaakbevindingen en natuuravonturen was ik opgehouden; het interesseerde geen hond in Nederland hoe je kweeperenvlees maakt, een konijn de jas uit trekt of een wild zwijnt ontwijkt. (Mijn verachterlijking was een feit na 3 penvrinden op bezoek te hebben gehad.)

De vrouwen in het dorp vonden het maar niks, mijn varianten op hun oer-recepten. ‘’Er moeten geen amandelen in carne de membrillo (kweeperenvlees), dat doe je maar in Holanda..’’

Carmelita, bekend in het nabijliggende dorp om haar kookkunsten, zei nadat ze mijn pompoenensoep met gepofte knoflook proefde: ‘’Het recept vind ik aanstellerij, maar deze soep is wel te eten.’’ Dat was mijn allerbeste integratiemoment; ik gloeide dagen van trots omdat ze me niet verrot gescholden had.

Eerlijke smaken zijn universeel. En liefde voor eten ook.



(Ik heb vandaag een kroketje gegeten. Dat maakte vanalles los. )